Целиакия, рецепты безглютенового меню

Все чаще как у детей, так и у взрослых встречается аллергия на глютен, который содержится в злаках.

Что такое глютен

Основной источник клейковины – злак пшеница, в меньшем количестве он содержится в ячменной, ржаной, овсяной муке. Западные страны первыми и гораздо раньше выделили целиакию в отдельное заболевание. В Европе и США сложилась многолетняя культура отказа от глютена, социум адаптирован к потреблению свободных от глютена продуктов. В России же источники приобретения специальных продуктов ограничены, нет культуры общественного питания с соблюдением такой диеты. Средняя распространенность целиакии в мире составляет 1:184. В России подобной статистики не ведется.

Что такое глютен

Клейковина или глютен — это растительный белок. Он содержится в растениях в качестве питательного запаса для ростков. Глютен содержится преимущественно в злаковых: пшенице, ржи и ячмене. Глютен востребован в пищевом производстве: клейковина придает тесту эластичность и сохраняет его форму, поэтому он составляет 80% всего белка, который содержится в хлебе.

При целиакии этот белок организмом не усваивается. Несмотря на это, ребенок, который не получает глютен с пищей, развивается здоровым. Как белок глютен нейтрален: он не вредит, но и не приносит пользы ребенку (если говорить об адекватном количестве). Это простая пищевая добавка, которую промышленники используют для придания продукту формы и эластичности. Поэтому часто надписи на пищевых продуктах «без глютена» от недобросовестных компаний — маркетинговый ход, который заставляет людей думать, что клейковина вредна и выбирать «безопасный» продукт. В действительности клейковина вредна только детям с целиакией.

Некоторые родители боятся, что, если их дети будут употреблять пищу с глютеном, возникнет целиакия. Это не так: непереносимость глютена — это врожденное заболевание, которое возникает у детей из-за сбоев в генетическом аппарате и иммунной системе. Поэтому детям без целиакии можно есть глютен с прикормом и другими продуктами.

Причины аллергии

Аллергия на пшеницу объясняется наличием в ней глютена. Это растительный белок, к которому у многих развивается повышенная чувствительность. Кроме того, к главным факторам, провоцирующим развитие аллергической реакции на этот злак, относят:

  • Раннее введение прикорма новорожденному.
  • Патологии в работе системы пищеварения, болезни печени. В такой ситуации белок не успевает разложиться на аминокислоты, а сразу попадает в кровь.
  • Неконтролируемое употребление антибактериальных средств, которые провоцируют развитие дисбактериоза.
  • Генетическая предрасположенность.
  • У грудничка реакция может быть спровоцирована несоблюдением матерью диеты в период лактации.
  • Польза глютена

    Польза глютена является очень значительной для организма человека. Глютен – это белок, а значит, он является строительным материалом для клеток организма. При помощи растительных белков формируются кости и мышцы человека, нормализуются биохимические процессы в крови и лимфе, регулируются обменные и гормональные процессы.

    Клейковина богата на аминокислотный ряд. Они принимают участие во всех процессах человеческого организма. Без аминокислот организм начинает сбиваться с правильного ритма, появляется бесконечное количество болезней, которые нельзя вылечить лекарствами.

    Клейковина в своем составе содержит много питательных веществ.

    При термической обработке часть полезных нутриентов теряется, но, все же, их остается достаточное количество, чтобы считать глютен полезным для организма:

    1. В клейковине содержатся витамины группы В. Они участвуют в проводимости нервных импульсов по организму, способствуют укреплению иммунной системы.
    2. Витамин С, содержащийся в глютене, укрепляет иммунную систему, помогает в борьбе с вирусами, регулирует окислительные функции организма.
    3. Витамин А положительно влияет на зрение человека, снижает негативное влияние на сетчатку глаза при повышенных нагрузках, способствует восстановлению зрения.
    4. Витамин Е участвует в регенерации кожных покровов, способствует быстрому заживлению ран.
    5. Кальций и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему человека, укрепляют сердечную мышцу, нормализуют давление, снимают симптомы ВСД.
    6. Кальций и фосфор участвуют в формировании костной ткани человека, ее укреплении, регенерации зубной эмали. Особенно, нуждаются в них растущие организмы, беременные женщины и женщины в менопаузе.
    7. Цинк укрепляет иммунную систему, принимает участие в кроветворении, регулирует обменные процессы в организме, препятствует болезням зубов.
    8. Железо способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина в организме человека. Показано при анемиях разной степени, беременным и детям.
    9. Йод способствует нормальной работе щитовидной железы, принимает участие в выработке гормонов. Особенно, необходим детям в период интенсивного роста и людям преклонного возраста.
    Читайте также:  Как применять нашатырный спирт от грибка ногтей ногах

    В состав клейковины также входят заменимые и незаменимые аминокислоты.

    Их роль в организме человека чрезвычайно важна:

    • способствуют правильному развитию мышечной массы человека;
    • повышают выносливость при физических нагрузках;
    • снижают восприятие мышц и тканей организма к инфекциям и болезням;
    • регулируют работу нервной системы и проводимость импульсов в мышечную ткань;
    • способствуют выработке коллагена и быстрому восстановлению тканей организма;
    • берут участие в формировании гормонального фона человека, его выносливости при интенсивных физических нагрузках;
    • регулируют сон человека и нормальное функционирование нервной системы, отвечают за расслабление тканей;
    • контролируют рост человека, количество мышечной массы и ее правильную структуру;
    • способствуют выработке семенной жидкости у мужчин и регулируют ее качество;
    • стимулируют жировой обмен в печеночной ткани;
    • участвуют в процессе выработки половых гормонов у подростков и беременных женщин.

    Все полезные нутриенты, содержащиеся в клейковине, обеспечивают гармоничное и правильное развитие человеческого организма. Предупреждают появление болезней обмена веществ, улучшают физические показатели организма и его выносливость перед инфекционными заболеваниями и влиянием внешней среды на деятельность организма в целом.

    Глютен: что это в детском питании

    При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.

    Чтобы составить свой список — в каких продуктах содержится не содержится глютен, можно искать на упаковке надпись: «без глютена», либо значок перечеркнутого колоса.

    Глютен: что это в детском питании

    Если у ребенка выявлена целиакия, то необходимо внимательно ознакомиться с составом смеси. На некоторых продуктах детского питания присутствует значок «зачеркнутый колос».

    Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.

    Хлеб с сухофруктами, без дрожжей и без глютена — зачем?

    Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

    Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

    А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

    Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

    Хлеб с сухофруктами, без дрожжей и без глютена — зачем?

    Полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара

    По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

    Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

    Читайте также:  Бруцеллёз – причины, признаки и симптомы, лечение

    При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

    Какие продукты содержат глютен

    Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

    Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

    Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

    Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

    Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

    В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

    Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде
    Явный глютен Скрытый глютен
    Блинчики Горчица
    Вафли Детское питание (баночное)
    Вермишель Жевательная резинка
    Зернистый творог Йогурт (с добавками)
    Кексы Какао-порошок
    Крекеры Колбасы
    Макароны Консервы мясные
    Манная каша Консервы овощные
    Мясные полуфабрикаты Консервы рыбные
    Овес Котлеты
    Овсяная каша (хлопья) Кофе растворимый
    Перловая каша Крабовые палочки
    Печенье Майонез
    Пирожные Маргарин
    Пшеница, каши Мороженное
    Рожь Пельмени
    Соевый соус Пиво (в качесте добавки)
    Сушки Растворимые шоколадные напитки
    Торты Соевый соус
    Хлопья для готового завтрака Сосиски
    Ячмень Сыр плавленый
    Ячневая каша Тефтели

    Аллергия на пшеницу, глютен, хлеб: причины, симптомы, лечение

    Главным аллергеном пшеницы является глютен. Это высокомолекулярное органическое соединение, относящиеся к группе сложных белков. Независимо от происхождения: растительный или животный белок может вызвать индивидуальную непереносимость и тем самым активизировать защитные механизмы организма.

    Подтверждением аллергии на пшеницу служит аллергопроба, позволяющая установить реакцию на введение аллергена.

    Непереносимость глютена в основном наблюдается у детей до 3 лет, пожилые люди тоже находятся в группе риска.

    Симптомы аллергии на пшеницу

    В зависимости от тяжести течения симптоматика может быть различной выраженности. К наиболее распространенным проявлениям относятся: гиперемия кожи, зуд, отечность слизистой носа, першение в горле, одутловатость лица, припухлость глаз, поскольку речь в основном о пищевой аллергии, то здесь характерны боли и спазмы брюшной области, послабление стула вплоть до возникновения сильной диареи с повышением температуры тела.

    Лечение аллергии на пшеницу

    Аллергия на пшеницу, глютен, хлеб: причины, симптомы, лечение

    Основным методом лечения считается прием противоаллергических препаратов плюс симптоматическое лечение: при спазмах и болях – спазмолитики и обезболивающие лекарственные средства, при температуре — жаропонижающие, иногда целесообразным считается применение сорбентов для дезинтоксицакации организма.

    Противоаллергические гели и мази подойдут для местного применения, значительно снизят неприятные проявления аллергии. Крайне редко, но всё возможны тяжелые аллергические реакции, такие как ларингоспазм, приводящий к асфиксии и анафилактический шок. Эти случаи требуют экстренной медицинской помощи специалистов или реанимации.

    Обратите внимание: иногда люди обращаются с якобы аллергией на хлеб. Причём она проявляется не всегда, а только в некоторых случаях. В таких ситуациях стоит обратить внимание на такой аллерген, как плесень. К сожаление в последние годы качество хлеба сильно упало, он стал быстро портится, плесневеть. Причём часто многие даже не замечают начало плесневения и путают аллергию на хлеб с ответом организма на плесень.

    Использованные источники:

    ЧИТАЙТЕ ТАК ЖЕ:  Аллергия на свечи макмирор  Аллергия на руках от сладкого  Избавится от пищевой аллергии

    Аллергия или целиакия?

    Аллергия — это бурная реакция иммунной системы на растительный белок, попадающий в организм извне. При этом происходит немедленная аллергическая реакция с проявлением различных симптомов: чихание, зуд, сыпь на коже, расстройства пищеварения и пр.

    Аллергия на глютен и целиакия – понятия, которые многие люди часто путают между собой.

    В отличие от аллергии, непереносимость глютена (целиакия) не вызывает немедленную бурную реакцию, но является более опасным заболеванием, сопровождающим человека до конца жизни.

    В том случае, когда человек, страдающий целиакией, употребляет в пищу глютеновые продукты, в его желудочно-кишечном тракте происходит распад клейковины на составляющие, в результате чего образуется белок-глиадин, который начинает отторгаться иммунной системой. Что в свою очередь приводит к повреждению ворсинок тонкого кишечника и последующему его воспалению. В итоге происходит нарушение усвоения питательных веществ, минералов и витаминов из пищи.

    Питание при аллергии

    К сожалению, если у вас диагностирована аллергия на глютен, вам придется постоянно контролировать пищу, которую вы употребляете, чтобы исключить прием злаков.

    Непереносимость этого вещества в настоящее время настолько распространена, что на многих продуктах делаются специальные отметки, например может содержать следы глютена.

    Аллергия на глютен у грудничка при грудном вскармливании

    На других же продуктах производитель ставит специальную маркировку без глютена. Если врач даст разрешение, можно иногда употреблять в пищу в малых количествах овес, прошедший специальную очистку и не содержащий посторонних добавок.

    Старайтесь максимально ограничить употребление продуктов, содержащих пищевые добавки под маркировкой Е.

    Питание при аллергии

    Они не только не несут питательной ценности, но и провоцируют аллергию и усиливают ее проявление. Если на продукте нет этикетки с указанием состава, и вы не можете узнать его, лучше не покупать его.

    ВАЖНО ЗНАТЬ! Полностью удалить глютен из продуктов не представляется возможным. Если вы сомневаетесь, есть ли хлеб, на котором есть маркировка без глютена, постарайтесь делать это как можно реже. Помните: нежелательное для нас вещество нем все же содержится, хоть и в ничтожно малых количествах.

    Особенно следует избегать следующих добавок:

    • Заменитель сахара мальтит Е 965.
    • Пищевой краситель аннато Е 160b.
    • Стабилизатор овсяная камедь Е 411.
    • Пищевой краситель колер сахарный Е150а.
    • Пищевой краситель колер карамельный Е 150d.
    • Усилитель вкуса мальтол Е 636.
    • Подсластитель изомальт Е 953.

    Питание людей, страдающих от аллергии, должно быть особенно тщательно составлено.

    • С одной стороны, необходимо исключить попадание в пищу аллергена.
    • С другой стороны, необходимо обеспечить здоровый баланс белков, жиров и углеводов, а также поступление в организм всех полезных веществ, витаминов и минералов.

    Поскольку многие продукты в пищу употреблять нельзя, рацион нужно составить таким образом, чтобы исключить набор лишнего веса. Безглютеновая диета используется не только для борьбы с аллергией, но и также для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, астмы и нервных болезней, синдрома хронической усталости.

    Соблюдение данной диеты также помогает избавиться от лишнего веса и очистить организм от шлаков и токсинов.

    Диету должен назначить врач, основываясь на результатах анализов, учитывая индивидуальные особенности организма. Часто назначается, помимо диеты, прием специализированных минерально-витаминных комплексов.

    Питание при аллергии

    В злаках содержатся такие вещества, как, например, кальций и железо, необходимое количество которых больному сложно восполнить без приема витаминов.

    У детей, особенно у грудных, лечение аллергии на глютен нужно производить особенно тщательно, диету нужно строго соблюдать от нескольких месяцев до 3 лет.

    Если видеть все признаки, но не заниматься лечением аллергии, состояние больного будет ухудшаться, постепенно начнет развиваться глютеновая непереносимость.

    Итак, что можно употреблять в пищу:

    • Любые кисломолочные продукты.
    • Свежие и запеченные овощи, бобовые культуры, свежие фрукты,
    • Куриные яйца.
    • Диетическое белое мясо (нежирное, без добавления масла) куриная грудка, крольчатина, индейка.
    • Гречку, рис, пшено и кукурузу в виде гарниров и каш.
    • Чай без сахара (его можно заменить качественным натуральным медом), жидкий кисель.
    • Специальный безглютеновый хлеб.
    • Рафинированное масло, а также качественное сливочное масло в очень небольших количествах.

    Продукты, употребление которых противопоказано при аллергии:

    • Мясо и рыба, в том числе в виде специального детского питания.
    • Любые мясные и рыбные полуфабрикаты, в том числе колбасы, сосиски, консервы, крабовые палочки сурими.
    • Пиво и квас, поскольку их получают на основе злаков.
    • Шоколад, конфеты, магазинные варенья, торты, халва и прочие сладости.
    • Специи, приправы, чай в пакетиках для разовой заварки,
    • Сыр, йогурт, маргарин.
    • Макароны, отруби, все виды теста.

    Такая лечебная диета направлена на поддержание здоровья человека, а медикаментозное лечение на устранение симптомов аллергии. Необходимо в точности соблюдать все предписания лечащего врача.

    Продукты без глютена

    Питание при аллергии

    Очень важно научиться правильно питаться, чтобы сохранить баланс полезных веществ, поступающих в организм. Контролируйте ваше питание, старательно исключайте то, что нельзя кушать, чтобы избежать рецидивов аллергии.

    Из списка разрешенных продуктов можно составлять интересные рецепты, чтобы разнообразить ежедневное меню.

    Будьте здоровы!

    (Пока оценок нет)